[기타 부재료] 팽창제를 사용하는 이유와 종류

팽창제?

팽창제는 빵, 과자의 반죽이나 배터(batter, 액체 형태의 반죽)가 부풀어 오르도록 도와주는 재료입니다. 제과제빵에서 제품의 질감, 외관을 개선시키는 역할을 합니다. 팽창제는 반죽 속에서 기포를 생성하고, 이 기포들은 오븐 열에 의해 더욱 팽창하고 응고돼 빵이나 케이크의 가볍고 푹신한 구조를 형성하게 됩니다.

 

팽창제를 사용하는 이유는 구워진 제품이 너무 조밀하거나, 딱딱한 식감일 때 다음과 같은 효과를 얻기 때문입니다.

1. 부피 확대: 반죽 속 기포가 오븐 열에 의해 팽창하며 제품의 볼륨을 높입니다.
2. 조직 개선: 촘촘하고 균일한 기공이 형성돼  부드럽고 가벼운 식감을 만듭니다.
3. 외관 향샹: 잘 부풀어 오른 제품의 시각적 완성도를 높입니다.

사용하는 팽창제의 종류와 팽창 방식에 따라 제품의 최종 질감과 풍미가 크게 달라지기 때문에 작업자의 레시피에 맞는 팽창제를 선택해야합니다.

 

팽창 방법에 따른 분류

물리적 팽창

열이나 기계적 작용을 통해 공기나 증기를 포집시켜 팽창 시키는 방법입니다.

1. 공기(Air)
   달걀이나 유지(버터 등)를 거품을 내거나 크림화하는 과정에서 반죽 속에 공기를 포집시킬 수 있습니다. 버터와 설탕을 크림화 시키면 유지 안에 공기가 갇희며 점차 노란색에서 상아색으로 바뀌는 것을 볼 수 있습니다. 또, 달걀 흰자를 거품을 낼 때도 단백질 구조 안에 공기가 포집되 머랭과 같은 형태가 됩니다.
2. 증기(Steam)
   물이 증기로 바뀔 때 그 부피는 약 1,600배로 증가합니다. 축축한 반죽이 고온에서 수분이 급격하게 수증기로 변하며 부피가 커지고 응고되는 반죽 안에 갇혀 팽창하는 원리입니다. 

 

화학적 팽창

화학 반응으로 이산화탄소나 암모니아 가스를 생성해 반죽을 부풀리는 방식입니다. 빠르고 일정하게 부풀어 오르기 때문에 많은 제과 레시피에서 활용되고 있습니다.

1. 베이킹 소다(Baking soda, 중조)
   탄산수소나트륨이 주성분으로 이루어져 있고 이를 중조라고도 합니다.. 산성 재료(래몬즙, 식초 등)와 만나면 즉각적으로 이산화탄소를 방출합니다. 반응이 매우 빠르기 때문에 반죽을 만든 즉시 굽는 것이 좋습니다. 이처럼 강력한 팽창력을 가지고 있지만, 과다한 사용, 산성 재료 없이 사용할 경우 쓴 맛이 날 수 있기 때문에 정학한 계량이 필수적입니다.
2. 베이킹 파우더(Baking powder)
   베이킹 소다에 산성 분말. 즉, 중화제와 전분을 혼합한 복합 팽창제입니다. 산성 재료 없이도 수분이나 열만으로 이산화탄소를 방출할 수 있어 독립적 사용이 가능합니다. 베이킹 파우더는 가스 방출 시점에 따라 세 가지로 나뉩니다.
   • 속효성(Fast-acting)
     수분과 접촉하는 순간 즉시 CO₂를 방출합니다. 가스가 한꺼번에 방출되므로 반죽 직후 즉시 오븐에 넣어야 하며, 지체 시 팽창력을 잃습니다.
   • 지효성(Slow-acting)
     오븐 가열 시에만 반응하여 CO₂를 방출합니다. 반죽 단계에서는 거의 반응이 없고, 오븐에서 온도가 올라갈 때 팽창이 일어납니다.
   • 이중반응형(Double-acting)
     반죽 시(수분 접촉) 1차 반응 + 오븐 가열 시 2차 반응, 총 두 번 CO₂를 방출합니다. 시판되는 대부분의 베이킹파우더가 이 방식입니다. 1차 반응에서 약 60%의 가스가 방출되고, 2차 반응(60~75℃ 이상)에서 나머지 약 40%가 방출되어 오븐 안에서 추가 팽창을 제공합니다. 반죽 후 시간이 다소 지나도 오븐에서 추가 부풀음이 생기므로 실패율이 낮습니다.
3. 암모늄 계열 팽창제
   암모늄 계열 팽창제는 암모늄 이온을 포함한 염류입니다. 가열 시 열분해되어 이산화탄소, 암모니아, 수증기를 모두 방출합니다. 베이킹소다나 베이킹 파우더와 달리 산성 재료 없이 단독으로 가스를 발생시킬 수 있고, 반응 후 잔여물이 전혀 남지 않는다는 점이 가장 큰 특징입니다.
   1. 탄산수소암모늄(NH₄HCO₃)
      • 탄산수소암모늄은 암모니아(NH₃), 이산화탄소(CO₂), 수증기(H₂O) 세 가지 기체로 동시에 방출되 베이킹 소다보다 팽창력이 강합니다.
      • 반응 후 잔여 염이 없기 때문에 쓴맛이나 짠맛이 없습니다.
      • 수분이 5%이상 제품에서 사용할 경우 암모니아가 완전히 날아가지 못하기 때문에 저수분 제품에 써야 합니다.(크래커, 비스킷 등)
   2. 탄산암모늄((NH₄)₂CO₃)
      • 상업적으로 유통되는 제품은 순수 탄산암모늄인 경우는 거의 없고 탄산수소암모늄과 암모니아수 등 혼합물인 경우가 많습니다.
      • 탄산이온이 탄산수소암모늄보다 많아 강염기성을 띱니다.
      • 상온에서도 서서히 분해되므로 안정성이 탄산수소암모늄보다 낮습니다. 때문에 보관 중 암모니아 냄새가 날 수 있어 밀폐 보관이 필수적입니다.
   3. 아스파타(Ispata, 이스트 파우더)
      일본에서 개발된 암모니아계 합성 팽창제이고 '이스트 파우더'의 준말로 사용합니다. 정확한 성분은 탄산수소나트륨과 염화암모늄염(NH₄Cl)을 혼합하고 산성제와 전분을 배합해 유통되고 있습니다. 베이킹 파우더와 비교하면 옆으로 팽창시키는 경향이 있습니다.
4. 주석산 크림(주석산수소칼륨, Cream of Tartar, KHC₄H₄O₆)
   포도와 타마린드 등 과실에서 자연적으로 존재하는 유기산염입니다. 포도를 발효시켜 와인을 만들 때, 포도에 자연적으로 존재하는 주석산이 칼륨과 결합해 발효통 내벽에 햐얀 결정 형태로 침전되고 이를 정제해 만듭니다. 주석산크림 자체로는 팽창력이 없기 때문에 베이킹소다와 함께 사용했습니다. 과거 베이킹 파우더 제조에 사용되었지만, 비용적인 문제와 너무 빠른 반응속도로 인해 현재는 팽창제로 거의 사용하지 않습니다. 단, 팽창제가 아닌 머랭 안정화하거나 설탕 결정화를 방지하는 목적으로 종종 사용되고 있습니다.

 

베이킹 파우더에 첨가되는 산성 성분에 종류

산성분	약어	반응속도	중화가	주요 적용 제품
주석산(Tartaric acid)	—	매우 빠름	116	단일반응용
주석산 크림(Cream of tartar)	—	빠름	45	머랭, 마카롱
제일인산칼슘(Monocalcium phosphate)	MCP	중간~빠름	80	팬케이크, 이중반응
무수 제일인산칼슘(anhydrous MCP)	aMCP	지연 빠름	83	자기팽창밀가루, 와플믹스
산성피로인산나트륨(Sodium acid pyrophosphate)	SAPP	느림	72	이중반응 BP, 케이크
인산알루미늄나트륨(Sodium aluminum phosphate)	SALP	매우 느림(열 활성)	100	케이크믹스, 도넛
인산알루미늄황산나트륨(Sodium aluminum sulfate)	SAS	매우 느림	104	빠른 산성분과 혼합 사용
글루코노델타락톤(Glucono Delta Lactone)	GDL	지연/느림	45	냉장반죽, 피자반죽
이인산칼슘(Dicalcium phosphate dihydrate)	DCPD	가열 시만 반응	33	케이크믹스
인산마그네슘(Dimagnesium phosphate)	DMP	가열 시만 반응	40	케이크믹스
푸마르산(Fumaric acid)	—	매우 빠름	145	다양한 빠른 반응용

출처: BAKERpedia Leavening Acids

• 중화가(NV, Neutralizing Value): 베이킹 소다 100g을 완전히 중화시키는 데 필요한 산성분의 g입니다. 중화가가 높을수록 소량의 산으로도 더 많은 이산화탄소를 방충합니다.

생물학적 팽창제(이스트)

이스트는 살아있는 효모로, 당분을 발효해 CO₂를 방출합니다. 발효 과정에서 특유의 빵 풍미가 형성되며, 식빵·바게트 등 발효빵에 사용됩니다. 이스트는 생이스트, 액티브 드라이이스트, 인스턴트 드라이이스트 순서로 편의성이 높아집니다. 이스트에 관해 자세히 설명해 놓은 글이 있으니 확인해 보셔도 좋겠습니다.

 

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